fromagerie de pierrefontaine-les -varans

Fromagerie de Pierrefontaine-les-Varans: l’ancien et le moderne

Avec 34 producteurs, 600 tonnes de comté par an, la fromagerie allie savoir-faire, particularisme

(sa coopérative spécialement dédiée au ramassage du lait) et innovation.

Notre visite de la classe cgc.. nous a permis de voir en action , l ensemble le fabrication du comté ainsi les salles d affinages et de l’appareil d’aide à la manipulation des meules qui atténue la pénibilité du travail.

Sa particuliarité est :Son osmoseuse, l’une des rares en France, qui retire la moitié de l’eau du sérum issu de la

fabrication du comté. Ainsi rendu plus digeste, il est utilisé pour l’alimentation de la porcherie voisine livré par un véritable pipeline du producteur au consommateur (porcins)

quelques chiffres de l entreprise

Dénomination	SOCIETE COOPERATIVE AGRICOLE DE FROMAGERIE LA FUITIERE DE PIERREFONTAINE - OUVANS
Adresse du siège	25510 PIERREFONTAINE LES VARANS

Identité / Activité

Forme juridique
Capital	99 480 Euros
Immatriculation	10/2002
Activité (APE)	1051C - Fabrication de fromage
Effectif	3 a 5 salariés
Etablissements	2
Proc. collective	non

éléments financiers

Exercices clos le	31/12/2007	31/12/2006	31/12/2005
Chiffre d'affaires	3 440 402 €	3 205 424 €	3 352 473 €
E.B.E.	3.49 %	4.4 %	3.37 %
Résultat net	63 045 €	76 257 €	47 281 €

petit histoire du comté

La fabrication

Le lait devant être travaillé dans les 24 heures, le Comté est fabriqué tous les jours de l'année. Le Comté se fabrique donc 365 jours par an - 366 les années bissextiles. La fruitière est l'atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. En général de nature coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui font du Comté ce grand fromage. Souvent située au coeur du village, la fruitière (il en existe 170 réparties sur tout le Massif jurassien) reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. La méthode de fabrication du Comté n'a pas changé depuis des siècles. Son but est d'obtenir un fromage de garde donc de grande taille et peu humide tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative. Elle comprend plusieurs étapes : > Maturation Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse « maturer » une demi-heure. Les additifs et colorants sont strictement interdits. > Caillage Il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait. > Décaillage A l'aide d'un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d'un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu'a environ 55° pour « ressuyer » les grains, c'est à dire en extraire la partie liquide. > Soutirage Lorsque les grains ont atteint la bonne consistance, le contenu de la cuve est envoyé dans des moules perforés qui laissent s'écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé. > Pressage Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, le fromager met les moules dans une presse. Les fromages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage. > Préaffinage Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d'assurer la cohésion des grains de caillé. Les fromages sont conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif L'affinage Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité. Les fromages, placés sur des planches d'épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure appelée « morge » et retournés. Grâce à ces soins, la croûte apparaît, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût, évoquant le petit lait au moment du démoulage, s'enrichit progressivement. Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique. En fonction des qualités du fromage et du but recherché, l'affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des « caves chaudes » (de 14 à 19°C) et des « caves froides » (moins de 14°C). Le passage en « cave chaude » favorise la formation des yeux (trous) et de certains types d'arômes. En « cave froide », la transformation du fromage est plus lente et les arômes développés différents. Les ferments du lait cru, toujours présents dans le fromage, influencent son évolution. En fonction de la qualité du lait de départ, on obtiendra donc des fromages différents, même en les affinant exactement de la même façon. Le Massif du Jura compte une vingtaine de maisons d’affinage ; chacune, selon son site, son ambiance de cave et son tour de main, apportant au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré. Le contrôle : bande verte ou bande brune ? Chaque Comté qui sort de cave est entouré d'une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l'affineur qui note chaque meule en s'appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 15 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté extra » et ceux notés de 12 à 15, une bande brune "Comté". Les fromages dont la note est inférieure à 12 n'ont pas droit à l'appellation et sont généralement utilisés pour fabriquer des fromages fondus. La notation des Comtés sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. « Vert » ou « brun », tous les deux sont d’authentiques Comtés dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût. Un jury de professionnels se réunit régulièrement, teste des échantillons prélevés à la sortie des caves d'affinage et contrôle que les bandes sont correctement attribuées. > Les critères > Base de notation - Goût 9 - Pâte 5 - Ouverture 3,5 - Croûtage 1,5 - Forme 1 > Total 20 points