une cuisine centrale.....

. Toute une histoire

Localisation : C.H.U Jean Minjoz à Besançon, 3 bd Alexandre Fleming

Le pourquoi :

pour faire face à l'évolution des réglementations sanitaires d'une part et à l'évolution des besoins d'autre part, le CHU de Besançon a décidé la construction d'un bâtiment regroupant à la fois la cuisine centrale et les archives médicales d'autre part dont la conservation très normée est obligatoire, peuvent accueillir 1 100 mètres linéaires de rayonnage environ, ont été installées dans un local en sous-sol de la cuisine .

Programme de l'opération :

Construction des archives médicales, local de rangement de 1 250 m² environ pouvant recevoir 1 100 mètres linéaires de rayonnage.
Construction de la cuisine centrale d'une surface de 2 000 m² environ permettant la fabrication de 6 500 repas par jour.
Coût de l'opération : 5,6 millions d'Euros TTC

Calendrier : démarrage des travaux en : juillet 1996 et livraison en septembre 1997.

Résultat en 2009

L'unité de production culinaire, composée d'une centaine de personnes, fabrique en moyenne 6500 repas par jour. Ces repas sont distribués en liaison froide car l'UPC dessert, 6 jours sur 7, uniquement pour le déjeuner, trois restaurants du personnel (deux dans les hôpitaux + celui de l'école d'infirmières), ainsi que tous les repas des patients, 7 jours sur 7.

Et en quelques chiffres

Production moyenne:

6.500 plateaux repas par jour soit plus de 2.400.000 plateaux
208.000 litres de potage par an 460.000 crème vanille par an
260 tonnes de légumes par an 100 tonnes de viande par an
36 tonnes de volaille par an 30 tonnes de poisson par an
36 tonnes de charcuterie an 180 .000 bouteilles de lait an

Projet

Après l’agrandissement et le regroupement des hôpitaux de Besançon, et de la restauration du personnelle, création de cuisine satellite pour reconditionner les plateaux repas avec des assiettes sous cloches….pour un service personnaliser à l’ancienne…mais aussi..

Pour une meilleure perception culinaire de la restauration pour les malades
Pour une économie véritable sur les assiettes et barquettes non recyclables

Notre visite…..

Accueillis par ces dames du service qualité, petite réunions de présentation, puis séance d habillage, nous fumes convié à prendre connaissance de la réalisation des repas qui sont servis au quotidien en suivant le principe de la marche en avant (de la réception du produit à l’étiquetage et départ du repas servis)

La visite commence donc par le quai de livraison des marchandises qui arrivent de chez les fournisseurs

une des reserves

le quai de receptions

C'est le point de départ de toute démarche qualité. De ce fait, le responsable du magasin doit contrôler systématiquement toutes les marchandises livrées : la date limite de consommation, les températures, la DLUO, l'état des conditionnements…

Après la réception des marchandises, le stockage. On doit impérativement retrouver sur chaque produit décartonné les informations de traçabilité, les dates limites de consommation ou d'utilisation. Le stockage doit se faire le plus rapidement possible pour limiter les risques de la rupture de la chaîne du froid dans la zone prévue à cet effet. Le responsable du magasin assure la rotation des stocks suivant la méthode FIFO (first in, first out, premier entré, premier sorti). Mais il y a un stock d'alerte minimum

Prétraitement, préparations froides

Le prétraitement des matières premières consiste en la mise à disposition des denrées composant une recette donnée.
Il s'agit de toutes les opérations de déboîtage, désenssachage, déssouvidage et de déconditionnement des emballages secondaires. Les denrées prétraitées sont stockées sur échelles ou bac suivant les volumes et les recettes.

Le stockage des échelles ou bac est différent selon qu'il s'agisse des denrées suivant un traitement thermique (production chaude) ou pas (production froide).
Ces opérations sont à la charge de l'équipe des productions froides et sont pratiquées au plus tard à J-1. Dans le secteur des préparations froides, on fabrique toutes les entrées, crudités, charcuteries ainsi que les desserts. Dans cette zone seront aussi pratiquées les opérations de tranchage telles que les pâtisseries surgelées, les pizzas, les quiches…
La fabrication doit être ordonnancée dans le temps, c'est-à-dire que la journée doit commencer par la fabrication la moins contaminante vers la plus contaminante. Les opérations sont systématiques entre les différentes préparations. Avec comme matériel la thermoscelleuse operculeuse (qui emballe, pèse automatiquement et écarte les portions mal dosées)

Les préparations chaudes

La zone de préparations chaudes concerne tous les aliments composant une recette subissant un traitement thermique. La production est organisée suivant un planning de fabrication et un plan de production. L'ordonnancement de fabrication permet de respecter le temps de refroidissement réglementaire et d'éviter une accumulation de produits finis devant les cellules de refroidissement.
la cuisine chaude, avec la cuisson à cœur, à pour matériel : une marmite "mélangeur agitateur" (350 litres), la portionneuse (crème, potage ,viandes , légumes ) avec operculage et thermoscellage, et étiquetage automatique des sauteuse multifonctions transportables (200 litres), les four combi-steamer (cuisson à air pulsé, à la vapeur, mixte, sous vide, …), et les cellules de refroidissement rapide

Le tranchage des viandes cuites est à la charge des agents de productions chaudes. Ces opérations sont dédiées au secteur tranchage.
Le refroidissement rapide respecte la réglementation, il est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +63°C et +10°C.







Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et +3°C. Les agents de production ont le devoir impératif d'échantillonner systématiquement tous les plats qu'ils préparent. L'échantillonnage est double, un en production et un au plus près de la distribution.

Comme La cuisine centrale fonctionne selon le principe de la liaison froide, Ils sont dans un second temps portionnés, dressés, comptés, puis transportés vers les différents sites de l’établissement .













Les repas sont remis à température dans les unités de soins grâce à des chariots repas équipés d´un pont thermique: pour un même plateau, les chariots chauffent d´un côté (dîner, potage) et refroidissent de l´autre (salade, crème, yaourt).



Après deux heures de visite, un peu courte pour tout découvrir, nous fîmes un débriefing très ouvert sur le sujet

‘’ qui désire travailler dans ce type de structure de travaille ‘’

et les réponses fut surprenante ……